Pastilla au pigeon — Fez, Morocco

Pastilla au pigeon — Fez, Morocco

Fez, Morocco

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Cette version fait partie de la famille Pastilla, qui compte 3 versions situées ailleurs. Aucune n'est présentée comme l'originale.

Fès est la ville de la pastilla. Héritée de la cuisine andalouse, elle y est devenue le plat des mariages et des grandes réceptions : une tourte de feuilles de warqa fines comme du papier, garnie de pigeons cuits lentement avec des oignons, du persil, de la coriandre et du safran, d'une couche d'œufs brouillés dans la sauce réduite, et d'amandes frites pilées avec du sucre et de la cannelle. Le contraste est tout : le sucré et le salé, le croustillant et le fondant. La pastilla se sert chaude, saupoudrée de sucre glace et de cannelle en croisillons. Le poulet remplace souvent le pigeon sans que personne ne s'en offusque.

Préparation

  1. 01

    Cuire les pigeons 45 minutes avec les oignons, les herbes, le safran, le gingembre, un peu de cannelle, du beurre et un verre d'eau. Désosser et effilocher.

  2. 02

    Réduire la sauce, y verser les œufs battus et cuire en remuant jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Mélanger les amandes avec le sucre et la cannelle.

  3. 03

    Beurrer un moule, tapisser de 6 feuilles de warqa en les faisant déborder. Étaler la viande, puis les œufs, puis les amandes. Couvrir des feuilles restantes et rabattre.

  4. 04

    Badigeonner de beurre et cuire 25 minutes à 180 °C. Retourner, dorer l'autre face 10 minutes. Décorer de sucre glace et de cannelle.

Où se situe cette version

Une coordonnée unique et définitive : Fez, Morocco. Une autre version du même plat, ailleurs, aura son propre point.

Photo : Slg04 — CC BY-SA 4.0

Autres versions de Pastilla

Pastilla — , qui compte 3 versions situées ailleurs. Aucune n'est présentée comme l'originale.

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