rougail — France

Si le mot « rougail » désigne d'abord un condiment pimenté, à La Réunion il sert aussi à nommer un plat mijoté complet construit autour de lui, le plus souvent le rougail saucisses : des saucisses fumées de porc dorées puis mijotées dans une sauce d'oignon, d'ail, de gingembre et de tomate, relevée de piment. Ce plat est signalé à La Réunion (France), où il côtoie le rougail morue parmi les plats de type carry du quotidien de l'île ; il se sert généralement avec du riz blanc et un accompagnement de lentilles ou de haricots rouges. Pour le préparer, les saucisses sont piquées puis brièvement bouillies ou saisies pour en éliminer une partie du gras, puis mijotées doucement dans une sauce d'oignon, d'ail, de gingembre et de tomate écrasée, assaisonnée de thym, de piment et de curcuma, jusqu'à ce que les saucisses soient tendres et la sauce épaissie. Le choix des saucisses (fraîches ou fumées, de porc ou d'un mélange), le niveau de piment et l'épaisseur de la sauce, plus ou moins tomatée ou allongée d'eau, varient d'une cuisine à l'autre ; l'accompagnement peut être des lentilles, des haricots rouges ou des haricots blancs.